Boulfaf (ou Melfouf ou encore, zennane)

L'Aid el Kebir, c'est également le jour du Boulfaf (ou Melfouf ou encore, zennane)! 

Chez les Marocains, il y a des plats dont la seule évocation rappelle la fête du mouton. Certains de ces plats d'ailleurs sont rarement cuisinés hors de cette circonstance. Par exemple, Boulfaf, ces brochettes de morceaux de foie enrobés de graisse. Personne ne pense à en faire le reste de l'année. La tête de mouton cuite à la vapeur, non plus, n'est pas un plat qu'on cuisine durant l'année. Ceux qui aiment ça, vont l'acheter de temps en temps aux abattoirs, tout cuit. Même ceux qui préfèrent faire un couscous aux légumes et tête de mouton (au lieu de la tête cuite à la vapeur) ne le font pas en dehors de Aïd Al-Adha... Ou très rarement.
Le premier jour de l'Aid est consacré à la consommation des abats. Boulfaf, brochettes de foie enrobées de crépine sont consommées selon les familles immédiatement après le sacrifice ou comme entrée, du copieux repas qu'on prépare à midi (c'est une simple indication) car midi au Maroc ne sonne pas nécessairement à 12h! et où la viande de mouton est encore absente.
Elles sont servies accompagnées de thé à la menthe et de pain. D'autres plats sont aussi servis à cette occasion. Certaines familles préparent plutôt le plat traditionnel aux tripes dit «t'kalia, douara chmenka ou chkemba».

Boulfaf :
Le kanoun est allumé, et le Boulfaf est préparé.
On nettoie la crépine de l'animal (fine membrane qui entoure les viscères) et on l'a met à sécher quelques instants.
On nettoie le foie et on le grille. On le coupe alors en petits morceaux d'environ 2 à 3 cm. On les sale et leur ajoute un peu de cumin et du paprika, et selon les goûts, du piment rouge. Puis l'on entoure chaque morceau dans un peu de crépine. On met tous les morceaux sur des piques et on les fait griller. 


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