Khlii

Khlii

Il s’agit d’une méthode ancienne de conservation de la viande; à l’époque, les méthodes de conservation par le froid n’existaient pas encore. 
Après avoir égorgé le bœuf, on faisait macérer la viande dans du sel, de la coriandre, du cumin, de l’huile d’olive et de l’ail pendant 12 heures afin qu'elle s’imprègne des saveurs des épices. La viande était ensuite séchée avant d’être cuite dans de la graisse de bœuf et de l’huile d’olive, puis conservée dans de grandes jarres en terre cuite. Elle se conservait ainsi toute l’année. Le Khliî se prépare traditionnellement avec de la viande de bœuf, mais peut être réalisé avec d’autres viandes. Dans le Sud du Maroc, le Khliî est préparé avec de la viande et de la graisse de dromadaire. A l’occasion de la fête du mouton, les marocains préparent la viande séchée (keddide) avec une partie du mouton et la conservent pour la préparation de diverses recettes.
A Fès, ville d'origine du produit, on continue à préparer le khlii dans la plus grande et plus pure tradition. Dans la ville ancienne de Fès, vous trouverez d’innombrables marchands de Khliî chez qui s’approvisionnent des marocains venant de tous les coins du pays. Le meilleur khlii est dit de Fès : de l'eau de Moulay Idriss est utilisée pour la cuisson de la viande.
Le Khliî et Agrich (ce sont les ingrédients qui se déposent au fond de l'énorme marmite au moment de la cuisson du khlii) sont utilisés dans plusieurs recettes marocaines. Avec des œufs au plat, pour la cuisson du foul gnawa et des lentilles, pour la préparation du couscous, de certaines salades etc. Le khliî est aussi utilisé dans la farce à Rghayefs (crêpes feuilletées) et dans bien d’autres recettes. 


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