El qeddid/ El gueddid

Au moment de l’Aïd, lorsque la viande abonde dans les foyers, les familles préparent le gueddid (également appelé Cherrih chez les nomades des hauts-plateaux de l'Oriental). Découvrez le processus d’élaboration de ce mets qui, à travers les années, a fait une ascension culinaire.

Quatre condiments sont nécessaires à la préparation du gueddid : le sel, l’ail, la coriandre en grains et le cumin. Dans certains foyers, du carvi est ajouté. Dans d’autres, on aime le colorer : du curcuma ou du piment doux, selon le goût, apportent des reflets jaunes ou rouges.
Durant des siècles, le gueddid a été le seul moyen de conservation de la viande. Aujourd’hui, malgré l'arrivée des congélateurs, on continue de le fabriquer et de le déguster.

Devenue très prisée, c’est surtout lors de l’Aïd El Kebir, quand la viande est abondante, qu’a lieu sa mythique, minutieuse et lente élaboration. Une fois prêt, le gueddid s’immisce dans de nombreux plats d’hiver mais aussi dans des couscous. Il est très fréquemment utilisé avec des oeufs, à la manière du khliî. Il peut aussi relever certains légumes secs comme les haricots ou les lentilles.

ET AUSSI !
Ce quatuor parfumé (ail, coriandre, sel et cumin) entre dans la préparation d’autres spécialités :

> Kourdass : il s’agit de petites bourses (coupées dans la panse) remplies traditionnellement de graisse de viande. Aujourd’hui, on ajoute des morceaux de coeur, de poumon ou d’autres morceaux de viande. Les kourdass sont regroupés par 4 à l’aide de fins boyaux et séchés au soleil. Leur utilisation culinaire est très proche de celle du gueddid.
>Dyala, c’est la queue de mouton consommée particulièrement à l'Achoura en couscous avec des pois chiches.
> Avec ces condiments de base, M'sakhan (herbes et racines) est ajouté. On y fait mariner des brochettes d'agneau qui sont ensuite placées dans une panse Mjeb'na, piquée, et séchée au soleil. La préparation est ensuite accommodée avec du couscous.

TRÈS IMPORTANT
1 - choisir du gigot ou tout autre partie charnue du mouton.
2 - Couvrir les lanières de viande imprégnées des épices d'un film alimentaire et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 h. Les mélanger à nouveau et les remettre au réfrigérateur. Répéter l'opération durant 3 jours, jusqu'à ce que la viande s'imprègne bien de l'ail et des épices et qu'elle ait dégorgé.
3 - Envelopper les lanières dans une gaze propre et les exposer au soleil lorsqu’il atteint son zénith. Veiller à placer les lanières dans un endroit sec et aéré une fois le soleil couché. Répéter l’opération jusqu’à absorption complète du liquide et séchage complet du gueddid.
*4 - Si on ajoute le piment fort, on peu laisser la viande à l’air libre. Ce dernier possède la capacité d’éloigner les insectes.
5 - Avant son utilisation, tremper le gueddid dans l’eau pour le dessaler et le détendre. 


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